셰리(Sherry)와인에 대해 정리

셰리와인 제조법, 생산법 , 브랜드등에 대해 알기

 

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셰리(Sherry)와인은 스페인 와인생산량의 10%도 차지하지 못하지만 전세계적으로 식전주(Aperitif)로 많은 사랑을 받고 있습니다. <셰리>라는 명칭은 생산지 헤레스 델 라 프론테라(Jerez de la Frontera)의 Jerez(헤레스)가 영어식을 바뀌어 Sherry로 된것입니다.

 

 

 

프랑스에서는 세레스(Xérès)로 스페인은 D.O에 다 들어가 Jerez-Xérès-Sherry로 표기되며 이 지역은 알바리사(Albariza), 석회질 토양으로 구성되어 있고 300일 이상 맑은 날이 지속되며 강우량이 500mm이하로 이 지역의 와인은 산도가 약한 와인이 특징입니다.

 

빨리미노(Palomino)라는 청포도가 주로 사용되는데 모스까텔 피노(Moscatel Fino),뻬드로 히메네(Pedero Ximénez)도 약간 사용됩니다.

 

셰리의 삼각지대라고 부르기도 하는데 헤레스 델 라 프론떼라, 산루까르 데 바라메다, 엘 뿌에르또 데 산따마리아가 있습니다.

 

<셰리의 제조법>

 

 

9월 첫주에 수확하여 빨로미노는 12시간에서 24시간, 뻬드로 히메네스,모스까텔은 10~21일 건조하였으나 요즘은 이를 생략하고 9월 중순에 수확합니다.  스위트 셰리에 사용되는 뻬드로 히메네스와 모스까텔은 아직도 앞의 과정을 거칩니다.

 

 

 

가지를 제거 하고 압착하기 전 소량의 석고를 넣어 산도를 높여주고 부패를 방지, 주석을 가라앉힙니다. 전통적인 방법으로 작은 통세 발효시킬때는 90%만 채우고 25~30도에서 발효 시키면 36시간에서 50시간 정도 지나면 당이 알콜로 변합니다.  이것을 약40~50일 두면 발효과정은 끝납니다.

 

이렇게 만든 와인의 뚜껑을 열어두면 와인 표면에 이스트막이 생기는데, 이 지역에서 자라는 빨로미노 포도에 극히 적은 잔당을 소모하면서 글리세린,휘발산을 감소하고 에스테르와 알데하이드를 증가합니다. 이를 스페인에서는 프롤르 라고 하는데, 이 플로르는 생성될 수 도있고, 안될 수도 있습니다. 

 

이 플로르 형성을 위해선 적당량의 알콜 농도(15.3%)가 필요하며 너무 높은 알콜은 플로르 형성이 불가능하고 낮은 알콜량은 초산균이 자랄 우려가 있습니다.

 

셰리 식전주로 마시는 이유는 이 플로르에서 나오는 향기가 식욕을 자극하는 효과가 있기 때문입니다. 500리터의 통에 가득 채우지 않고 두면 플로르가 생기는데, 이는 안생길 수 도 있기에 향을 맡아 없을것 같은 경우 20~24%로 맞추어 더 이상 플로르가 번식하지 못하도록 막아 올로로소를 만들고 좋은것은 알콜농도를 맞춰 숙성시켜 피노를 만듭니다.

 

크림셰리는 올로로소로 만든것으로 요즘은 압착할때 구분하여 피노용은 첫번째 압착분, 올로로소는 두번째 압착분으로 구분하여 발효합니다.

 

<셰리의 숙성>

전통적인 와인 발효 숙성은 동굴이나 지하창고에 만들어 온도와 습도의 영향을 민감하게 받지 못하도록 되어있지만 스폐인의 셰리창고는 보데가(Bodega)라고 하여 주로 지상에서 만듭니다. 그 이유는 신선한 공기가 필요하기 때문입니다. 

 

 

셰리의 숙성시키는 솔레라 시스템은 셰리가 들어가 있는 토을 매년 차례로 쌓아 위치차에 의해 맨 밑에서 와인을 따라내면 위에 있는 통에서 차례로 흘러 들어가도록 만들어 놓은 반자동 블렌딩방법입니다. 

 

그렇기에 아래층에는 오래된 와인이 위에층에는 새로 담은 와인을 두는데 이렇게 할 경우 급격한 품질변화가 없어 고유의 맛을 유지 할 수있습니다. 그렇기에 셰리와인에는 빈티지가 없습니다.가장 오래된 것을 솔레라(Solera)라고 하고 각 단을 끄리아데라(Criadera)라고 합니다. 

 

<셰리의 유명 브랜드로는>

곤잘레스 비아스, 윌리암 흄버트, 크로프트, 뻬드로 도메끄, 하베이스,사보리 앤 제임스 등이 있습니다.